Das gewisse Etwas

Sie sind das Tüpfelchen auf dem i: Saucen, Pesto und Chutneys, aber auch eingelegte Früchte verleihen selbst schlichten Gerichten den ge­wissen Kick. Und geben zudem originelle Mitbringsel ab.

Was wäre Roastbeef ohne Remoulade! Eben nur Roastbeef. Nicht schlecht, aber die würzige Kräutermayonnaise verleiht dem kalten Braten das gewisse Etwas. Oder Pesto? Selbst die einfachste Nudel wird durch eine Sauce aus Basilikum, Pinienkernen, Parmesan und Olivenöl zum Gedicht. Oder Rouille, die südfranzösische Knoblauchpaste? Ohne sie wäre die Bouillabaisse nur eine einfache Suppe mit Fisch.

Ob Sauce, Chutney oder Relish, Mostarda, Tapenade oder aromatisiertes Olivenöl - allesamt „Beilagen”, die so manches Gericht veredeln. Profanes in Erhabenes ver­wandeln. Sie sind die wahren Zauberkünstler der Küche, denn sie verleihen dem Gericht seine Individualität. Außerdem kann sie jeder so portionieren, wie er es mag, mehr oder weniger scharf, süß, sauer oder salzig. Wir reden hier natürlich nicht von Gläsern, Tuben und Dosen, die mit Konservierungsmitteln und Aromastoffen un­bekannter Herkunft am Fließband gefüllt wurden. Nein, nur in Selbstgemachtem erkennt man die Liebe bei der Auswahl der Zutaten, die Leidenschaft bei der Zuberei­tung und die Persönlichkeit des Kochs oder der Köchin.

Persönlichkeit äußert sich im Stil. Wer zu einer einfachen Jeans ein Armani-Jackett trägt, zeigt Stil. Wer zur Bratwurst eine selbst gemachte Zwiebelkonfitüre reicht, ebenso. Beim Braten ist man auf die Qualität des Fleisches angewiesen, das einem der Metzger liefert, bei der Sauce nicht. Hier können Sie Ihre Fantasie ausleben, Ihren per­sönlichen Stil zum Ausdruck bringen, mit Kräutern und Gewürzen, Früchten, Gemüse und Wein experimentieren.

Die meisten unserer Rezepte enthalten Variationen, die Ihnen Mut machen sollen, selbst etwas auszuprobieren. Zum Beispiel Pesto. Für das klassische Pesto aus Genua werden u.a. Basilikum und Pinienkerne verwendet. Unser Vorschlag: Verwenden Sie statt des Basilikums doch mal Rauke, Salbei, Estragon, Majoran, glatte Petersilie oder Kerbel und statt der Pinienkerne Walnüsse, Mandeln oder Haselnüsse. Das Gleiche gilt für unser Rezept für eingelegte Äpfel. Es funktioniert genauso gut mit Birnen, Pfirsichen und Nektarinen. Lassen Sie einfach Ihren Geschmack entscheiden - und die Saison.

Minilexikon:

Mostarda:

Der Name lässt es ahnen - basiert auf Senf und Früchten. Eine Kombination, die vor allem in Italien sehr beliebt ist.

Chutney:

Würzmarmelade lautet die Übersetzung des Hindu-Wortes chatni, aus dem das englische Chutney wurde. Die würzig-sauer eingelegten Früchte harmonieren aufs Trefflichste mit Wild, Braten und Kurzgebratenem. Fast alle Früchte eignen sich für Chutney: Mangos, Rosinen, grüne Tomaten, Kürbis, Aprikosen, Melonen, aber auch Äpfel und Quitten.

Pesto:

Pesto ist der Klassiker der ligurischen Küche. Traditionell wird Pesto mit Nudeln gegessen. Er passt aber auch zu Suppen und kaltem Fleisch.

Rouille:

Vor allem in den Mittelmeerländern ist Rouille, eine scharfe Knoblauchsauce, unverzichtbarer Begleiter von Fischsuppen und Meeresfrüchten.